Un blog tour enogastronomico sui colli di Parma: vi presento la Food Valley

Me l’aveva detto, la preside di Sqcuola di Blog Sara Salvarani, che mettermi a dieta prima di arrivare a Parma sarebbe stato inutile. E infatti.
Sono rimasta nella città emiliana per tre giorni e non ho fatto altro che bere e mangiare. In un tour de force degno solo delle migliori tavolate a casa della nonna, che se non finisci tutto quello che è in frigo probabilmente sei malata, ho assaggiato specialità DOP come non ci fosse un domani, coccolata e portata per mano da un assaggio all’altro sia dagli organizzatori, sia dagli stessi produttori, che in prima persona si accertavano non fossimo a corto di razioni.

Il blog tour

Il terzo giorno parmense, dopo l’apertura e passata l’agitazione da palco per la presentazione dei project work, è stato dedicato a un rilassante blog tour organizzato da SQcuola di Blog in collaborazione con l’Associazione Parma nel Cuore del Gusto e il tour operator Food Valley Travel, che ci ha portati in giro per le colline circostanti la città in visita a realtà produttive dei prodotti DOP emiliani.

Alle 8.00 il pullman era fuori dall’hotel nel quale eravamo ospiti: ci aspettava una mezza giornata in giro per le alture di Parma per conoscere la produzione di Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma, concludendo con la visita a un’azienda vitivinicola.

Il Caseificio Santo Stefano: la produzione del Parmigiano Reggiano DOP

La nostra prima tappa è stata il Caseificio Santo Stefano, uno dei centri di produzione del rinomato e unico al mondo Parmigiano Reggiano.

Caseificio Santo Stefano - Parma
Caseificio Santo Stefano – Parma

Per prima cosa mettiamo in chiaro che la levataccia mattutina non è stata pura cattiveria ma, come spiegato nel convegno di apertura del Venerdì, una questione di logistica produttiva: le operazioni di preparazione del formaggio avvengono a orari ben precisi e solo a quelli. I turisti e i curiosi arrivano dopo? Spiacenti, ormai è fatta. Questo è parte dell’unicità di prodotto e del processo di produzione, che sono correlati: un percorso lento ma scandito, mai adattato (e corrotto) per aderire al business. Qui c’è un tempo che non si adegua ed è quello che ci regala il prodotto originale.

Il tour è iniziato in una stanza nella quale abbiamo incontrato la nostra guida e avuto in dotazione un piccolo kit da indossare per proteggere gli abiti e, ovviamente, l’integrità del Parmigiano in produzione al momento: tra risate e un po’ di imbarazzo abbiamo indossato una cappa di plastica, copriscarpe, cuffietta e mascherina.

Così camuffati, più una quarantina di Dexter in erba che professionisti della comunicazione, abbiamo seguito la guida all’interno del caseificio.

Questo è stato il momento nel quale tutti quelli di noi che si erano chiesti lo scopo della mascherina (la guida aveva assicurato che trattavasi di precauzione opzionale) hanno visto ogni dubbio fugato; o meglio, hanno annusato: una volta che le porte del caseificio si aprono si entra in uno spazio in ombra, umido e fumoso, e si viene aggrediti da un odore molto forte. Proviene dal primo ambiente che si visita, quello dove inizia la produzione e che è pregno di vapori di latte e caglio nell’aria. Quindi, per prima cosa: mascherine sul naso prima di continuare.

Siamo entrati dunque nello stanzone nel quale la magia della produzione del Parmigiano Reggiano ha inizio: è uno spazio bianco ricoperto di piastrelle nel quale spiccano diversi grandi serbatoi di metallo. Sono pieni di latte scremato proveniente dalla mungitura del giorno prima che viene unito a quello intero fresco del mattino (ne servono circa 600 litri per fare una forma), al caglio naturale e al siero, che, mescolati nelle caldaie di rame, innescano la reazione che porterà alla creazione del formaggio DOP. Tutto questo viene realizzato da un team di lavoratori che passano di serbatoio in serbatoio, sotto gli occhi vigili e la direzione del Maestro Casario.

L’attrezzo che vedete nella foto si chiama “spino” e l’azione che si compie è la “spinatura”, che serve a rompere la cagliata e creare i tipici granuli del Parmigiano.

Successivamente il latte viene messo in cottura e i granuli si raccolgono sul fondo; è a questo punto che vengono sollevati dal fondo per creare la forma.

Finite queste operazioni, il formaggio viene portato nello spazio successivo per essere inserito nelle forme e marchiato con la cosiddetta fascia marchiante (quella tra le mani della guida nella foto):

è la scritta a puntini che trovate sulla crosta del Parmigiano Reggiano quando lo comprate. Su questa, oltre alla dicitura “Parmigiano Reggiano”, sono riportati alcuni dati, quali il numero identificativo del caseificio e mese e anno di produzione. A ogni forma viene applicata anche una placca di caseina che riporta un numero, la sua carta d’identità.

La visita continua nella stanza della Salatura: qui le forme di Parmigiano Reggiano vengono immerse in speciali vasche di acqua e sale per innescare il processo di “salatura per osmosi“. Vi rimarranno per un periodo tra i 20 e i 30 giorni.

Si passa infine all’ultima sala: quella dove si svolge la Stagionatura. Qui le forme riposeranno su immensi scaffali di tavole di legno per i primi 12 mesi; passati questi, saranno sottoposte a un esame di qualità che, se superato, permetterà loro di ricevere il marchio ufficiale e arrivare alla stagionatura di 24/48 mesi.

L’ambiente è davvero particolare; al convegno di apertura si era parlato di “banche” nelle quali le forme di Parmigiano Reggiano DOP vengono conservate durante la stagionatura, e questa stanza sembra proprio questo: un deposito blindato.
Lo stanzone è fresco e vi troviamo un lavoratore: sta scaricando le pesanti forme di formaggio fresco su un ripiano con ruote, probabilmente per sistemarle successivamente insieme alle altre.

Centinaia di forme di Parmigiano riposano sulle scaffalature e camminarci in mezzo fa una certa impressione; sembra di essere in un museo del cibo, viene da parlare a bassa voce. Ciò che non si vede dalle mie foto è che guardando gli scaffali susseguirsi si nota una sfumatura nel colore: il giallo chiaro delle forme appena arrivate in stagionatura; il giallo pieno di quelle attorno ai 12 mesi; infine, l’arancio, a volte marroncino, del Parmigiano Reggiano DOP in piena stagionatura.

Finita la visita, si torna nella stanza iniziale, dove ci liberiamo della tenuta protettiva giusto in tempo per lanciarci sugli assaggi di Parmigiano Reggiano DOP. Inutile dire che assaggiato dal produttore, nella sua terra, è una vera delizia!

P_20160515_170352lPer concludere ci è stato regalato un sacchettino con il marchio del Consorzio del Parmigiano Reggiano; all’interno, oltre al materiale informativo, vi sono alcuni strumenti da cucina e un ricettario. Tutto questo, insieme alla porzione di Parmigiano che ho acquistato nel negozio del caseificio, è stato molto apprezzato da Stevie, che ha seguito da Belfast con il fiato sospeso e non vede l’ora di dare il benvenuto a queste novità nella sua cucina 😉

 

 

Il Salumificio “La Perla” e la produzione del Prosciutto di Parma

La seconda tappa del nostro blog tour è stata dedicata a un altro prodotto tipico del territorio emiliano: il famosissimo Prosciutto di Parma. Anche in questo caso siamo andati direttamente alla “fonte”: ci ha accolto il Signor Carlo in persona, proprietario del prestigioso Salumificio La Perla. E lo ha fatto nel migliore dei modi: con una lunga tavolata ricoperta di salumi di ogni genere, Parmigiano Reggiano, Crema di Aceto Balsamico e vini della zona.

Il Prosciutto di Parma prodotto nel salumificio era in tavola ed era talmente buono da far venire le lacrime agli occhi!

Personalmente ho provato inoltre per la prima volta il Parmigiano Reggiano intinto nella Crema di Aceto Balsamico ed è stata un’esperienza unica: il gusto è stato una vera sorpresa per il palato.

Finito l’assaggio (o meglio, “spazzolato”), col sorriso stampato ancora in faccia e molto curiosi, siamo scesi nella zona di produzione del vero Prosciutto di Parma. Anche in questo caso prima di entrare abbiamo indossato delle protezioni.

Il Signor Carlo è stato la nostra guida d’eccezione: in mezzo agli ambienti di produzione, ritto su sé stesso, ha spiegato la lavorazione del prosciutto in tutte le fasi di stagionatura. Cella frigorifera dopo l’altra, ci ha accompagnati per diverse stanze, ognuna dedicata a uno step produttivo: ogni porta che si apriva svelava una quantità di prosciutti in preparazione da far girar la testa.

Anche qui l’olfatto era uno dei sensi che la facevano da padrone, e non è stata del tutto una sorpresa scoprire che il giusto livello di stagionatura viene deciso proprio in base all’odore del prosciutto: nella fase finale, quella che precede la marchiatura come prodotto DOP, il prosciutto viene sondato con un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto e poi liberarsene rapidamente, e annusato; gli esperti, compreso il Signor Carlo, sanno riconoscere il peculiare odore del vero Prosciutto di Parma.

Come abbiamo visto in precedenza per il Parmigiano Reggiano, perché il Prosciutto di Parma diventi DOP deve superare questi controlli, ma soprattutto seguire il rigido disciplinare che il Consorzio ha imposto alle le aziende produttrici per regolare tutte le fasi di lavorazione secondo una precisa metodologia nel pieno rispetto della tradizione.

Azienda Agricola Palazzo: vigne e vini di Parma

Lasciato il Salumificio La Perla, ci dirigiamo verso l’ultima tappa del nostro blog tour: siamo ospiti di Maurizio Dodi, Presidente del Consorzio dei Vini dei Colli di Parma e Imprenditore Vitivinicolo, nella sua meravigliosa Azienda Agricola Palazzo.

Ci inerpichiamo per i colli, da un lato e dall’altro campagna; poi, all’improvviso, ecco l’edificio in mezzo alle vigne sterminate. Scendiamo dal pullman e Dodi in persona viene a darci il benvenuto: è molto cordiale, fa piacere essere suoi ospiti.

Entriamo nell’edificio e subito ci troviamo nell’ampia sala degustazione, con immense finestre che danno su una terrazza con una vista mozzafiato: le vigne, intorno, vere protagoniste del paesaggio e dei prodotti per i quali siamo all’Azienda Palazzo, poi oltre una verde collina che lascia intravvedere in lontananza altri edifici, ville o aziende agricole a loro volta, immersi nella collina sotto il cielo azzurro.

Ci godiamo questo paradiso e nel frattempo facciamo partire una diretta dalla pagina Facebook di Food Valley Travel. Ci sono tavole apparecchiate e un cuoco che affetta salumi, ma dopo l’ingente spuntino alla Perla pensiamo non ci aspettino altri pasti.
Ci sbagliamo: per prima cosa siamo in Emilia, regione italiana famosa per l’ospitalità, e poi per gustare al meglio un vino bisogna saperlo abbinare ai cibi giusti. E quali, se non quelli tipici della zona di produzione? La cantina dell’Azienda Agricola Palazzo mette a disposizione i vini prodotti, ma anche selezionatissimi prodotti tipici del territorio.

Dopo poco le tavole sono imbandite ed è chiaro che sono state preparate per noi. Ci sediamo e iniziamo a servirci dai piatti colmi di Prosciutto di Parma, Salame, Coppa, capponata di verdure e ovviamente ad assaggiare i vini.
Io non sono un’estimatrice e bevo in genere pochissimo vino, ma quelli che abbiamo assaggiato a questa tavola sono talmente buoni che anche chi non ne è amante lo diventa. La prima bottiglia, un Sia Rosè, ci accompagna durante l’antipasto ed è semplicemente perfetta. Ci viene poi servito un primo di tipici tortelli d’erbetta conditi con burro e Parmigiano accompagnato da un Malvasia Doc. Si passa infine a una selezione di dolci.

Tra un bicchiere di vino e una chiacchierata con i miei commensali, si fa l’ora di tornare in città per avviarsi sulla strada di casa: con un po’ di tristezza saliamo sul pullman e, una volta a Parma, ci salutiamo.

Ciao SQcuola di Blog, ciao Classe IX: sono stati tre giorni intensi ma bellissimi. Ci vediamo, spero, a Ottobre! 😉

Info:

SQcuola di Blog by LEN
Parma nel Cuore del Gusto
Food Valley Travel
Caseificio Santo Stefano
Salumificio La Perla
Azienda Agricola Palazzo
Consorzio Parmigiano Reggiano
Consorzio Prosciutto di Parma

p.s. ancora una volta mi scuso per le foto; sempre solito problema: obiettivo della macchina fotografica rotto, scatti dal cellulare :'(

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